麦汁冷却有一段冷却方式和两段冷却方式。以前，两段冷却方式最为普遍。但从节能和控制方面考虑，今天，一段冷却方式越来越多地被采用。
(1)两段冷却
两段式板式换热器由前、后两段组成，两段之间安装有中间板，前段冷却用冷水，后段冷却则使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液)。前段冷却水温要求在20℃以下，前段冷却后，麦汁温度要求降至40℃~50℃；后段冷却的冷媒温度为-3℃~-4℃，后段冷却后，麦汁的温度要求降至发酵温度。前段热交换后的水可作为投料用水。
板式换热器具有0.25~0.35MPa的阻力，麦汁和冷却剂均需用泵送入，将回旋沉淀槽流出的90℃~95℃的麦汁，直接冷却至发酵温度。冷却时间最好控制在1h之内，以配合回旋沉淀槽的生产能力。因此，板式换热器的生产能力要求大一些。
板式换热器用过之后，必须用热水和热碱水充分循环，进行洗涤和灭菌，防止结垢，影响热交换效果。
(2)一段冷却
一段冷却先采用氨直冷方式将酿造用水冷却至3℃~4℃(此水俗称冰水)，然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度的同时，冰水则被加热至75℃~80℃左右，此水可直接作为洗糟水使用。
与两段式换热器相比，一段板式换热器只有一段，无中间板，结构简单。
一段冷却技术要点是:
A.麦汁进口温度为95℃左右。
B.冷却时间最好控制在1h以内，过长的冷却时间将影响回旋沉淀槽的利用率和麦
汁质量。
C.麦汁和冰水的泵送压力0.1~0.15MPa。
D.麦汁和冰水耗量比例为1:(1.2~1.4)。
E.清洗和杀菌用水温度为85℃~90℃；碱水洗涤温度为75℃~80℃。
F.用泵循环清洗杀菌的时间为20~30min
G.冷却介质冰水的温度3℃~4℃
冰水的制备:酿造用水经泵送至氨蒸发器，在此冷却至3℃~4℃，贮于冰水罐中备用。氨蒸发器采用管板结构的多程热交换器。管内为水流道，制冷剂在管间蒸发。制备冰水时应防止结冰，管内水的流速应大于0.8m/s，氨蒸发压力应控制在0.2~0.3MPa范围内。
(3)一段冷却与两段冷却的比较
两段冷却的第二段是冷媒，与高于当地水温的热麦汁进行热交换；而一段冷却则是冷冻当地酿造用水。
一段冷却的优点主要有:
A.一段冷却利用酿造水作为载冷剂，无须使用酒精或乙二醇。
B一段冷却与两段冷却相比，热水的温度要高得多，糖化室的热能利用率大大提高。
C.两段冷却操作时，要同时使用水和载冷剂，冷却过程中温度变化较大，不易稳定；而一段冷却在冷却过程中只使用冰水作为载冷剂，冷、热介质的参数不变，操作稳定，易于控制。
D.一段冷却由于冷、热介质热交换时的对数平均温度差比两段冷却小，故热交换面积需较两段冷却加大45%。但由于一段冷却没有高峰负荷，所以冷冻机的负荷相对较轻，装机容量较小。
E.一般一段冷却较两段冷却可节电30%~40%。
(4)一段冷却操作的注意事项
板式换热器的允许最大工作压力一般为1MPa。在板式换热器的水区和麦汁区会出现压力差，一般来说正常工作压力为0.2MPa，最大为0.4MPa。由于过高的压差会使薄板变形，使密封圈密封性能降低，所以不可随意提高压差。